¿Qué es Umami?

Hablando del sabor decisivo que no puede faltar a la cocina mexicana, es el “sabor picante” de los chiles.
Igual que ello, existe un paladar fundamental que se llama “Umami” en la base de la comida japonesa.
El paladar que ha sostenido la cultura alimentaria japonesa desde hace mucho tiempo y que se ha reconocido a escala mundial.
Les vamos a presentar su secreto.

“Quinto paladar” de Japón

“Sabor profundo, lleno de umami” “El truco de la cocina es extraer bien el umami de los ingredientes”
Cuando se habla de comida, nosotros los japoneses usamos la expresión “Umami” con frecuencia.
A lo mejor no es fácil entender el concepto del sabor Umami.
El umami es el “quinto paladar” que influye en el sabor de la comida al igual que el “sabor salado” “sabor ácido” “sabor dulce” “sabor amargo”.
Es el cuerpo profundo o la suavidad que se siente cuando lo tienen en la boca. Este umami, en realidad, se descubrió en Japón hace aproximadamente 100 años.

Una de las 10 mejores invenciones de Japón

En 1908, el que descubrió el umami fue el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad imperial de Tokio (Universidad de Tokio actualmente).
La clave del descubrimiento fue el “caldo de konbu (una especie de planta marina)” que se ha usado en varios platos desde hace mucho tiempo en Japón.
El doctor Kikunae Ikeda, saboreando el caldo de konbu, supuso que había otro sabor diferente al sabor salado, ácido, dulce y amargo.
Empezó a hacer investigación y descubrió que el ingrediente de sabor del caldo de konbu era un tipo de aminoácido llamado ácido glutámico.
La patente de elaboración de condimento de umami cuyo ingrediente principal es este ásido glutámico llegó a ser una de “las 10 mejores invenciones de Japón” y es usado en más de 100 países del mundo en la actualidad.
(La leche materna también contiene una gran cantidad de ácido glutámico. Esto quiere decir que hemos estado en contacto con el umami desde que eramos bebés.)
La investigación posterior reveló que el ácido inosínico que tiene el bonito (una especie de pez) seco y el ácido guanílico que tiene la seta japonesa también contienen el umami.
Hace poco que el umami fue probado científicamente. Sin embargo, el resultado de esta investigación ya se ha reconocido internacionalmente y “UMAMI” se ha convertido en un lenguaje común del mundo. Estos últimos años en Estados Unidos se están creciendo rápidamente los restaurantes de hamburguesas con el concepto de método de cocción por el que se extrae el “umami”.

El “Umami” es un patrimonio de la Humanidad saludable

La caracteríastica de la comida japonesa es el método de cocción por el que se hace el uso del sabor de los ingredientes. Se reducen la salinidad y aceite y grasas animales mediante el buen uso del umami.
Ésta es la razón por la cual se dice que nosotros los japoneses gozamos de una larga vida y hay poca obesidad.
Esta cultura alimentaria tradicional de Japón se registró en el patrimonio cultural intangible de la UNESCO en 2013 y ha vuelto a atraer la atención del mundo en los últimos años.
Sopa de miso, Ramen, huevos fritos…en México también pueden encontrar los platos que utilizan el umami en todos los restaurantes japoneses.
¿Por qué no van a probar el sabor delicado de los japoneses?

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